全麦颗粒预拌粉

摘要: 这种全麦颗粒预拌粉,是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨,面粉里面包含了小麦的全部营养物质,产品含有丰富蛋白质和纤

09-05 06:47 首页 国际烘焙联盟

这种全麦颗粒预拌粉,是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨,面粉里面包含了小麦的全部营养物质,产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分,再添加了部分营养成分而成。在面包中的添加量是面粉的15%—20%上下。

那么,什么是全麦颗粒预拌面粉呢?

通常来说,一般的全麦颗粒预拌粉,麦香味十足,包含了小麦的全部营养物质,还带有一点淡淡的酸味,也就了全麦面包独特的微酸口感。

那么,除了口味来说,还有什么不同呢?

和小麦面粉不同的地方在于,全麦预拌粉中的,面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的,做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。换句话说,这种全麦预拌面粉,本身几乎没有什么筋度可言,这也就在产生一个问题,那就是我们在制作面包的时候,几乎不太可能全部用全麦面预拌粉制作面包,因为不管做什么面包都是需要支撑性的。支撑性差,面包是会塌的。

      因此,在门店当中所购买到的全麦面包中,最起码也是有大量的小麦面粉,在当中起到支撑的作用。如此一来,面包的结构会比较好,支撑性比较好,而口感和质地也会更加符合,传统全麦面包的状态,这才是标准的。在全麦颗粒粉中的碳水化合物里有一种叫做戊聚糖的物质,这种物质使黏性的,另外,小麦的麦芽和麸皮中的淀粉酶含量也是很高的,这种酶分解淀粉后会让面包黏性更强。这种情况,会在正常做面包的时候让面包很不好操作。但用来制作著名的一些欧法式酵头的时候,就会是完全不同的有益效果。

当然了,如果想要加上足量的全麦颗粒粉,又想操作的时候比较方便,那么可以选择低温发酵的方法。因为低温发酵的方法可以让面团产生足够的酸味,这种内部的酸性物质会抵消可能出现的面团黏性。

      也有的全麦面粉很特殊,那是因为它只去胚乳的中心部分,直接将小麦经过精细研磨,很多全麦面粉的特征。而有麸皮的全麦面粉来自胚乳的外部,会包含麸皮一起粗研磨。至于颗粒麦面粉,那是由整颗小麦颗粒研磨而成。

这也是为什么,我们有的时候买到手的全麦粉会发现本身的颜色不一样。有的颜色浅,有的颜色深。这固然和小麦的产地是有关系的,但是也有一部分原因就是因为在研磨黑麦的时候的原材料的区别性。

        另外,全麦颗粒面粉和小麦粉不同的是,一般面粉如果长时间不用,只要放在阴凉干燥的地方,几乎没什么问题。但是,全麦颗粒粉是比较容易变质的。所以如果长时间不用,最好多检查检查,放置面粉出现发霉、生虫等一系列的问题。

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