酥油与起酥油奶油的区别与作用

摘要: 平常有人经常问到我:酥油和起酥油不是相同的吗?不就是差了一个字而已嘛!其实在制作食品中,很多材料的名称几近相

09-02 09:32 首页 国际烘焙联盟

平常有人经常问到我:酥油和起酥油不是相同的吗?不就是差了一个字而已嘛!其实在制作食品中,很多材料的名称几近相同,但是作用却大不一样,如果我们在制作产品时并不了解材料的用途,那么我们在整个职业生涯中会缓慢的进步或者停止前进,下面介绍一下酥油和起酥油的区别在哪里,起酥油的全名应该是(起酥产品专用人造奶油)才对。

   酥油:(butter oil substitute)无水的人造奶油即是酥油。它是随着烘焙行业的快速发展,由人造奶油衍生出来的无水油脂产品。酥油一般不含水,不含盐,呈天然奶油的金黄色,带有浓郁的奶油味道。而且通常含有适量的乳化剂,有良好的乳化性能。

酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。

酥油的加工工艺同人造奶油。酥油通常有两种,一种是固态塑性状态,另一种是透明的液态,称液态酥油。液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液态酥油的原料油脂多为液体油脂,如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物油脂或经分提去除硬脂的液体油脂。固体状酥油物性范围宽,香味浓郁,可用于多种加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。

酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。1.产品特色:精选新鲜油脂特殊加工而成,油脂组织细腻、品质精纯,色泽光滑晶莹.昭香性甚佳,油脂安定性、可塑性、操作性等均佳。2.产品用途:制作各式面包、蛋糕、西点、各式中点、礼饼、糕饼、霜饰奶油、馅料渊味用。

  起酥产品专用人造油(margarine for puff pastry and Danish bread)松饼是一种不需化学膨松剂的产品,其膨大作用主要靠面团裹八的人造奶油及烘烤对的水蒸气。

此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交叠,以形成整齐规则的油和面皮的层次,进炉受热时油脂熔化产生的水蒸气张力把面皮一层一层地胀大。其优良的延展性及可塑性可经得起多次擀压及交叠的剧烈过程而不开裂。因此该类油脂熔点一般更高,同时可朔性要好;

起酥玛琪琳:该人造奶油中含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。1.产品特色:精选新鲜油脂经特殊加工而成,油脂组织细腻精纯,具有良好的延展性、可塑性.易于操作,使起酥制品膨胀大,层次分明,组织均匀,酥松可口,无油膩感。2.产品用途:制作各式起酥糕点、松饼类、丹麦类面包糕点。3.仓储条件:置于常温阴凉处即可。


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