美味香甜的培根面包

摘要: 培根骑士也许是软质面包,同时也是一款对面团组织要求十分紧实,强而有力的面包。我个人对于自己

09-01 07:38 首页 国际烘焙联盟

  培根骑士也许是软质面包,同时也是一款对面团组织要求十分紧实,强而有力的面包。我个人对于自己做出来的培根骑士,设定了许多条件。像是柔软内彻丝毫不能有干燥状况,虽然口感细腻但同时也必须兼有弹力,甘甜风味在舌尖上散开的同时,要兼具奶油浓郁的香气,但不能有鸡蛋的腥味。表皮外皮厚实但香甜,放于次日也不会塌陷或产生皱折,整体的印象是浓郁的风味。


 
为了实现这样的条件,首先必须控制酵母的用量。用量越多面团就会越干燥。加入大量奶油配方,是为了追求滑顺的口感。面粉吸水性和浓厚风味是基本选择,因此采用中种法,使其在烤箱内得以充分延展并且能发挥面粉的美味。虽然希望能在吃面包时感觉到轻盈的口感,但是一旦体积过度膨胀,会变得干燥,味道也会变得薄弱,所以绝对不能过度搅拌已避免过度发酵。话虽如此,反之面粉过度紧实口感变差,又变得口感沉重的面包,所以经验和集中注意力是很重要的。在烘烤时请不要犹豫地充分进行烘烤。如果火候不够,鸡蛋的腥味无法排出,也烤不出表层外皮的香气和美味。

配方:(每个60克分6个面团)

种面:高筋面粉100克

    水40克

    酵母1克

主面:面包粉100克

    白砂糖40克

    盐2克

    酵母2克

    奶粉8克

    鸡蛋40克

    牛奶32克

    黄油30克

    培根6个

    玉米粒50克

    色拉酱40克

    芝士碎50克

制作过程:

1.将种面搅匀,放常温发两个小时,面团温度20度,盖上塑料袋,手撕开面团成为蜂窝状是最佳状态,后将高筋粉、白砂糖、酵母、奶粉倒进面缸中搅匀。(这两个小时的发酵可以让面包有酒香味,增加面团的吃水量,烤出来的面包更软。)

2.加入鸡蛋牛奶搅匀,再快速搅拌,打至面团光滑。

3.加入黄油和盐打至面筋完全扩展,用手掌拉出透明状,面团温度28度,放常温发酵30分钟。

4.将面团分为60克一个,搓圆盖上透明塑料袋,在常温静放20分钟


5.将面团做成橄榄形入发酵箱,发酵温度30湿度75%到85%

6.发两倍大就可以烤了,刷蛋液,放入一个(中间用小刀划开的)培根,培根上放入玉米粒,后挤色拉酱,最后放入芝士碎,烤箱温度上火210度下火170度大约8分钟烤制表面金黄色。烤面包时间根据烤箱而定。注意面包不可以发大了,培根放入中间,放歪了会很难看的。

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