面包的老化

摘要: 关于老化的问题,对面包是而言,极为自然而重要的,其中“老化”这个词在英语字典中是物品失去他的吸引力的意思,“

09-01 07:38 首页 国际烘焙联盟

关于老化的问题,对面包是而言,极为自然而重要的,其中“老化”这个词在英语字典中是物品失去他的吸引力的意思,“老化”是一个通俗的字眼,用于表示食物在保持一段时间后呈现出不良的现象。若用于面包即为形容不新鲜的面包即旧面包的意思。多数人士,喜爱食用新鲜的面包,反之亦有很多人喜食超过二十四小时的旧面包。从前,不论何种面包,超过二十四小时后,均会失去他的吸引力,而至今日因技术的改进而可使面包保存数日之久,而不失去原有的性质。

面包老化的原因,温度:或许各位同行都有一个经验,冬天的面包比夏天硬化的快。有人认为冬天因为湿度较低,面包易于失去水分,所以干的快。事实上并非如此,谷物类化学家发现,刚烤出的面包在控制湿度的容器内,而调整不同的温度来观察对面包老化的情形。发现面包储藏在 60℃以上的温度,经过 24~48 小时,仍保持非常的新鲜状态,与缸出炉的面包并无多大的区别。

40℃时,时间即缩短一半,30℃更快,温度愈往下降,硬化速度愈增加,到 0℃为最快,所以面包的硬化,对温度的变化影响很大。

如温度由—10℃到—18.5又逐渐能保持新鲜状态。在美国及欧洲有几百万人口之多的城市内,只有几家大型全自动生产的面包厂,因为面积大,输送到市场的距离长,每遇到寒冷的冬天,发现面包的硬化比夏天快几倍,所以常会抱怨包装材料和包装技术不好等,后来研究结果,发现是温度的关系。

因此在运输车中加以隔热及隔热及加热设备,增加车内的温度,可减少硬化的程度。低温的冷冻可增长储藏时间,适用于各个城市的面包工厂企业使用。如面包、蛋糕及西点,将产品与塑料袋包装,然后放置在冰箱的冷冻室内,使用时将包装塑料袋解开,让其慢慢解冻至室温,需要时可以在较低的烤炉温度约 100℃,回温一下即可出售。这样可以保存一段时间,减少损耗。


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